Baccelli e pecorino toscano. Ensalada de habas y queso de oveja, de la Toscana.

La cocina Toscana tiene la maravillosa cualidad de poder pasar de sofisticados guisos llenos de aromas y hierbas, a la más sencilla combinación de dos o tres ingredientes y en ambos casos, llegar al mismo resultado, un plato delicioso. Un ejemplo son estos "baccelli (o fave) con pecorino toscano" o habas con queso de oveja toscano. No hay receta, solo ingredientes que se unen.

Con el inicio de la primavera llegan las habas, originarias de Oriente próximo y Asia central, su cultivo se extendió por toda la cuenca del Mediterráneo, llegando al continente americano. Siguiendo la máxima saludable de comer los productos de estación, os propongo dos modos distintos para comer habas.

La primera sin aliño, como “tapa”, colocando las habas enteras en un plato para todos y unos trozos de queso, de modo que cada uno abra la vaina y se entretenga en sacar las habas tiernas, alternando con el queso de oveja. La segunda en ensalada, habas y trocitos de queso, con un aliño ligero a base solo de un poco de sal y limón. 

Pici alla Pescatora o Espaguetis con Pescado

Comer pescado y marisco es muy importante entre otros motivos, porque es rico en Omega 3,  durante el embarazo este ácido graso ayuda al desarrollo del cerebro y la retina del bebé. A mí el embarazo me ha hecho aborrecer un poco el pescado, así que en casa tenemos que inventarnos recetas para que yo lo coma sin que sea un sacrificio, creo que me será útil para cuando nazca mi niño.

Para esta receta hemos elegido una pasta de la Maremma, al sur de la Toscana, que se llama Pici, pero cualquier pasta larga como unos sencillísimos espaguetis es perfecta.

Ingredientes:

200g de mixto de salmón, sepia y gambas. Hasta ahora siempre lo había comprado congelado, pero el pescado fresco es otra historia… si aprovechas las ofertas no tiene porqué salirte más caro.

3 cebolletas pequeñitas

1 tomate maduro

Pasta para dos, Pici o espaguetis

Aceite de oliva, sal y peperoncino u otro picante, que a esta receta le va muy bien. 
(Nota: SOLO para las no embarazadas, perejil.)

Lo primero que hacemos es poner a calentar el agua para la pasta.

Hacemos un sofrito en una sartén con la cebolleta cortada en trozos grandes, añadimos el salmón y la sepia en trocitos y las gambas y lo salteamos unos minutos.

Añadimos el tomate en trocitos, el picante, salamos y dejamos que termine de hacerse.

Con el agua hirviendo cocemos la pasta durante el tiempo indicado o algún minuto menos, no hay nada peor que una pasta demasiado cocida. Para saber si está bien hecha hay que probarla, nada de lanzarla para ver si se queda pegada a la pared de baldosines. La colamos y la servimos con el sofrito de pescado.

Salmorejo

Llevaba esperando este momento todo el invierno, con la llegada de los primeros tomates decentes, recupero uno de mis platos preferidos, el salmorejo.  Empecé a hacerlo el año pasado, con la receta de mi hermana, hasta entonces el rey de mi cocina era el gazpacho, ahora comparten mi devoción.

El protagonista de ambos es el tomate, un gran antioxidante, rico en vitaminas A y C y minerales, es diurético y bajísimo en calorías, no se le puede pedir más.

Ingredientes

1kg de tomates

Pan del día anterior

1 diente de ajo (para los que nos gusta, si no, o menos o sin)

Aceite de oliva virgen extra, no hay excusas

Sal y vinagre de vino tinto, si te gustan los vinagres intensos, usa el de vino de Jerez, mi preferido es el vinagre de Jerez reserva de Louit.

2 huevos duros

Hay que pasar con la batidora todos los ingredientes así que elige un recipiente lo bastante profundo para que quepa todo, yo uso el vaso americano. Lo importante para que salga bueno de verdad es la calidad de los tomates y el aceite. El pan del día anterior, mételo en un cuenquito con agua para ablandarlo, yo he usado unas cinco rebanadas, mi consejo es que no lo eches todo a la vez, el pan te dará la textura, la cantidad depende de la densidad que quieras darle. Pon a hervir los dos huevos.

Trocea los tomates directamente sobre el recipiente para no perder el jugo, a continuación añade el ajo picado el pan, escurriendo el agua en exceso. Añade el aceite de oliva, el vinagre y la sal, nunca he medido las cantidades, yo le echo un buen chorreón de aceite, un chorrito de vinagre y dos pizcas de sal, lo mejor como siempre es echar un poco menos al principio e ir corrigiendo probándolo.

Por ultimo, los huevos, la yema de uno la vamos juntar con los otros ingredientes y el resto lo troceamos para echarlo por encima, a parte de decorar le da un sabor buenísimo. Batimos todo bien bien.

Para mi gusto el salmorejo está mejor de un día para otro y fresquito, así que a la nevera y a esperar pacientemente, si puedes…

Croquetas de bechamel con pollo

Me encantan las croquetas, pero nunca las había hecho. Cada vez que vuelvo a Madrid las como de tapeo porque me gustan las nuestras, las de bechamel, mucho más que las italianas que son de pasta de patata. Para mi gusto las mejores croquetas son las del bar Melos, un gallego que está en el barrio de Lavapiés. Una amiga dice que el secreto es que le meten queso en la masa, puede ser, esta receta no lo lleva, es la receta de mi madre, tan sencilla que hasta la primera vez salen exquisitas.

Ingredientes para una buena fuente

Para la masa:

1 litro de leche

100g de harina (esta es la medida estándar, aunque cuando vas haciendo la bechamel, te das cuenta de si tienes que variar las cantidades en función de la consistencia. La masa tiene que quedar durita para que no se abran al freírlas)

75g de mantequilla

Pollo, yo he aprovechado las sobras de un pollo asado del día anterior, para eso sirven las croquetas… he metido como un cuarto. Siempre se puede comprar una pechuga y cocerla o sustituir el pollo por jamón.

Sal

Para freír las croquetas:

Aceite de oliva ( o de semillas, lo que utilices para freír)

1 huevo

Pan rallado 

Derretir la mantequilla en una olla o sartén, luego se echa el pollo, se le da un par de vueltas y a continuación se añade la harina. Se mezcla todo bien de modo que la harina se tueste y se impregne de mantequilla, de este modo las croquetas no sabrán a harina cruda. Calienta la leche en un cacito a parte, añádela a la masa de harina y pollo en dos o tres tandas, removiendo todo el tiempo con unas varillas o un tenedor para que no queden grumos. Salar y remover, remueve y remueve hasta llegar a conseguir una masa consistente, tardarás entre 10 y 15 minutos más o menos. Cuando la tengas, deposita la masa en una bandeja y déjala reposar toda una noche en el frigo. 

Para hacer las croquetas vamos a pasarlas por huevo y pan rallado antes de freírlas. Utiliza un par de cucharas para coger la masa y modélala pasándola de una a otra de forma que queden con forma de croqueta, o directamente con las manos. Luego pásalas por el huevo batido y a continuación por el pan rallado y déjalas todas en un platito antes de empezar a freírlas. Hay quien para darle mas enjundia a la croqueta antes de pasarlas por huevo, las pasa por harina, pero así absorben mas aceite durante la fritura, en realidad basta con una pasada por pan rallado.

Una vez tenemos nuestras croquetas, las freímos en abundante aceite, con el aceite bien caliente y al sacarlas las dejamos en papel absorbente para que suelten el aceite en exceso. 

El trabajo y el tiempo empleado para hacerlas merecen la pena.